自助餐模式似乎在餐饮市场又火了起来。近日，北京商报今日记者发现，北京首家小龙坎火锅悄然“试水”。店铺一楼是单点模式，二楼是自助模式。店内海报显示，该店提供128元和158元两种套餐，一款主打“火锅自由”，另一款写着“毛肚自由”。小龙坎店工作人员介绍，店内所有产品，如黄喉、牛蛙等，均不在自助套餐内。“自助模式性价比更高。商店增加这种模式后，客流也增加了。”
无独有偶，很多餐饮品牌也开始涉足自助餐模式。比如福禄娃家族火锅、毛峰烧烤、仙鹤庄卤味火锅等品牌，都在原有业务的基础上增加了自助餐。目前似乎有些餐厅不仅支持单点，还提供不同价位的自助套餐，而另一家则是直接把整个店改成自助模式，比如北京的福禄娃家族火锅店。
似乎很多餐饮品牌都通过不同的形式涉足自助业务。对于增加自助门店的原因，小龙坎相关负责人今日对北京商报表示，目前处于探索阶段，没有透露更多细节。
分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业在不断寻找和探索新的增长点，消费者更倾向于用低成本获得更好的消费体验，而性价比高、菜品多的自助模式恰好满足了这一需求。对于运营商来说，自助模式可以降低人力成本，增加客户数量，成为很多企业涉足这项业务的重要因素。
21世纪初的自助餐可以说是达到了全盛时期，性价比高，品类众多，数量不限。公开数据显示，自助餐的代表品牌金钱豹的营业额在2010年甚至达到了9亿元。2017年，金钱豹被曝出关店、保护消费者权益、拖欠贷款等问题。经营模式老化、定位不清、特色不足等问题逐渐凸显，一代餐饮领军人物陨落。
之后，餐饮市场选择自助服务模式的企业比例逐渐下降。据红Meal.com统计，2019年至2021年，国内自助餐相关企业注册数量分别为3705家、2775家、1710家。而且2021年自助餐相关企业数量为13731家，同比仅增长1.4%，增幅甚至不到2019年的1/10，数据逐年下降。
即使市场上注册和现存的自助餐相关企业在减少，这其实也是自助餐模式的蜕变过程。相比于过去各种各样、五花八门的自助模式，如今的自助餐厅更加细分，定位特征也越来越明显。从目前市面上的自助餐厅来看，有日式涮涮锅、伊豆野菜村、十天野菜、日式自助火锅店等日式火锅自助，也有第六季自助餐厅、牡蛎英雄鲜牡蛎自助店、第一彩海鲜自助火锅等海鲜吸引眼球的餐厅，还有大渔铁板烧、水木金堂自助铁板烧、Yama花式铁板烧餐厅等铁板烧自助。饭店
在业内人士看来，自助餐业务对企业的成本控制能力有一定的考验，尤其是新涉足的企业，需要重新衡量成本和供应链建设。从以上涉及自助餐的品牌来看，多为火锅、烧烤类企业，在供应链上有一定基础，在布局上有一定优势。从品类上看，如今的自助餐以主打特色品类为标志，所以垂直品类也有助于控制成本和产品选择，提高利润率。
无论是餐厅的自助模式，还是深耕已久的自助餐品牌，现在看来，自助模式开始卷土重来，正在转型。但房租、人工、食品成本、供应链建设一直是餐饮行业不可回避的问题，尤其是对于自助模式。
深圳思奇盛公司CEO吴表示，近年来，随着消费者的物质生活越来越丰富，自助餐模式的受欢迎程度有所下降。现在很多餐厅在现有模式上增加自助餐，这是一种商业模式的创新，具有一定的竞争优势。相对于专业的自助餐玩家，有自助餐的餐厅可以减少人力资源的成本和食材的消耗，而且更加灵活，也会吸引一部分消费者提早尝试。但消费者是否会回购，取决于餐厅的食材种类、产品质量和定价。
比格比萨的创始人赵志强说，运营效率对餐馆来说非常重要。与以前的自助餐厅相比，现在很多餐厅都减少了店面面积，从而降低了店面运营的成本，提高了成交率。此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题。菜品多了也会增加原材料和供应链的成本。如何提高产品力，打造消费者喜欢的产品，降低原材料成本是关键，这也是当前自助餐厅面临的挑战。
